Кумыс — НАЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК КАЛМЫКИИ. Секреты производства кумыса

У нас в Калмыкии кумыс является на­циональным напитком, раньше в каждой семье его готовили ежедневно. Для при­готовления кумыса — кобыльего (а можно готовить кумыс и из коровьего молока, и из молока козы, и из молока осла и молока любого другого млекопитающего животного) молока используется дере­вянный высокий бочонок с широким дном и узким горлом. Также для производства кумыса понадобится крышка с централь­ным отверстием, куда вставляется руко­ятка сбивалки (мутовки), сделанной в виде деревянного кружка. Для облегчения хода (вверх-вниз) этого диска в нем делается несколько отверстий. Фактически данное устройство аналогично обычной русской деревянной маслобойке, которая когда-то имелась в каждой русской избе. Вместимость бочонка с кумысом в за­висимости от достатка семьи и числа в ней людей раньше составляла от 1 ведра и более. Процесс приготовления кумыса прост и заключается в ежедневной доливке в бо­чонок взамен выпитого кумыса свежего дойного кобыльего молока, которое тут же сбивалось с оставшимся кумысом. Так как сепарато­ров раньше не было (и холодильников тоже), то сразу же в кумысе (а не в слив­ках или в сметане) сбивалось очень вкусное и полезное кумысное масло. Часть масла шла на обеденный стол, а часть за­готавливалась на зиму. Сбивание («пахтание») кумыса проводили все члены семьи, то есть каждый, проходя мимо бочонка, делал 5…6 качков мутовкой. Так что кумыс сбивался в течение всего дня всей семьей коллективно. Хорошо сброженный, созревший напиток ку­мыс при сбивании «кипит», как игристое шампанс­кое, мелкой однородной пеной, появле­ние которой сопровождается приятным шелестом и особым кумысным запахом. Вкус созревшего кумыса чрезвычайно приятен и не сравним ни с какими дру­гими молочными продуктами. Пьется этот молочный на­питок очень легко и в большом количест­ве, не приедается, хорошо сочетается почти со всеми известными мне пищевы­ми продуктами (мясом, кашей и т.д.). Лич­но я могу пить кумыс в любое время и в сочетании с любой пищей. Сравнительно недавно из хорошего, со­зревшего кумыса варили слабенькую «во­дку» крепостью 15… 16°. Вернее сказать, гнали не водку, а вино (араку), причем про­цесс этот в основном вели не ради араки, а с целью получения стойких при длитель­ном хранении концентрированных продук­тов для пропитания в зимне-весенний сезон. Делалось это так. Оставшаяся от пе­регнанного кумыса гуща отстаивалась, сыворотка снималась и использовалась в дальнейшем для выделки кож, шкур и сы­ромяти (очень высокого качества). Выва­рочный же концентрат (осадок) формиро­вался вручную в виде толстой «вермише­ли», резался, сушился на солнце, как, на­пример, сушатся нарезанные яблоки для компота. А чтобы эту разновидность «сыра» (можно ли так его назвать?) во вре­мя сушки не загрязнили мухи, его накры­вают марлей. Хорошо просушенный вы­варочный концентрат из кумыса имеет вид белова­тых кусочков, твердость которых сравни­ма с твердостью засохших кусочков тес­та. Засыпанный в полотняные холщевые мешки подобный «сыр» очень долго хра­нится в сухом прохладном месте (холо­дильник в данном случае не нужен) до сле­дующего весенне-летнего дойного сезо­на. Этот продукт можно есть просто так, применять в качестве добавки в супы, брать в дальнюю дорогу. Он очень полезен он для зубов (лучше всякого «Дирола без са­хара»). А те, кто не боятся хлопот, добав­ляют в выварочный концентрат кумыса мякоть вишни и после сушки получают вкусные розовые конфеты, разумеется, экологи­чески абсолютно чистые. Я лично однажды по телевизору смотрел, как фермер, не имея возможнос­ти сбыть молоко, вынужден был спаивать его поросятам. Мне думается, если бы он владел домашней технологией по производству кумыса, то такого безобразия не допустил и всег­да имел хороший, в буквальном смысле «богатырский» продукт для своей семьи и даже для продажи. Несколько слов о первичной заквас­ке. У нас она обычно у кого-либо где-то всегда есть и этот кто-то всегда закваской поделится. Ведь достаточно полстакана… стакана созревшего кумыса, чтобы, пос­тепенно добавляя в него свежее молоко, получить любое требуемое количество этого напитка. Получив же необходимое количество кумыса, хозяину остается только постоянно возобновлять его. К при­меру, если из 20 л напитка ежедневно пьется 6…7 л, то остается ежедневно до­бавлять в кумыс столько же литров свежего мо­лока. Таким образом хозяин будет автома­тически получать кумыс все то время, когда пожелает. Фактически кумысный бочонок — это маленький кисломолочный домашний заводик по производству вкуснейшего напитка — кумыса. У автора В. Полякова, вероятно, нет возмож­ности получить готовую кумысную заквас­ку. Нотаккакон, видимо, помнит вкус и за­пах кумыса (а они, я повторяю, очень ха­рактерны и очень приятны), поэтому людям, у которых нет «завалявшегося по сусекам» собственного кумыса, я рекомендую поп­робовать получить закваску для кумыса на первых порах из обычных пивных дрожжей, меда и коровь­его молока. Сбраживая эту смесь и под­бирая режим сбивания, каждый желающий в конце концов получит собственный кумыс. Кстати, если нет свежего молока, а настоящего ку­мыса все равно очень хочется, возьмите молочную детс­кую смесь («Малыш», «Малютку» или ка­кую-либо другую, например, с добавками риса, толокна или гречневой каши) и на ее основе получите кумыс, который будет иметь весьма своеобразный вкус. Это я проверил на собственном опыте, лично мне кумыс на основе «Малыша» очень по­нравился. В городской квартире вряд ли кто за­хочет держать «классический» деревян­ный бочонок с кумысом. Однако его вполне заменит 20-литровая широкогорлая стеклянная банка. Остальное (сбивалку и крышку для кумыса) легко сделать из дерева или заказать изготовить столяру. Для регулярного получения выдер­жанного напитка кумыса лучше завести дома две емкости — одну для созревания молочного напитка, другую — для текущего расхода. Един­ственный совет изготовителю кумыса, ко­торому необходимо неуклонно следовать: раз на­чав делать кумыс и подобрав режимы его созревания, расхода и прихода, регуляр­но их (эти режимы) выполняйте (не затя­гивайте «кормление» кумыса и тем более не держите его на «голодном» пайке, так как в этом случае он просто-напросто скиснет, потеряет аромат и вкус). И еще. Полностью, доверху наполнять сосуд кумысом (или молоком) при его производстве нельзя, так как при сбивании он мо­жет вскипеть и в результате потерять мно­го ценной пены. Поэтому наливают моло­ко в сосуд примерно на 2/3 его объема. Нельзя также резко болтать сосуд с кумысом с плот­но закрытой крышкой — последнюю выбь­ет газом прямо в потолок. Если вы по какой-то причине, напри­мер, из-за отсутствия молока, вынуждены остановить «производство» кумыса, но хо­тите после длительного перерыва вновь возобновить его приготовление, попро­буйте чистую белую разлохмаченную прядь (типа каболки) из хлопчатобумаж­ных ниток замочить в созревшем кумысе, хорошо высушить при естественной тем­пературе, обвалять в белой муке. В таком виде держат прядь в сухом прохладном месте до наступления молочного сезона. Когда же сезон наступит, размачивая не­большими порциями молока эту сухую за­кваску (сбраживая молоко), попытайтесь получить новый кумыс. Ранее у нас для этих целей вместо хлопчатобумажной пря­ди использовалась конская разлохмачен­ная жила. Сам я таким способом сохранять за­кваску для кумыса не пробовал, но, видимо, допусти­мо хранить «кумысную» прядь и в морозил­ке холодильника (обернув в тряпку или положив в чистый сухой стеклянный фла­кон). Вот и все, чем мне хотелось поделить­ся с читателями женского сайта ForLove.com.ua. Желаю всем успеха в изготовлении кумыса! Ведь кумыс — это вкусный натуральный молочный напиток, настоящий источник полезных для здоровья веществ и микроэлементов.