Ризотто — это не плов. А знаете ли Вы, чем отличается итальянское блюдо из риса ризотто от аналогичного испанского — паэлья? Главное отличие состоит в том, что во время варки риса для ризотто, его надо постоянно перемешивать.
Количество порций: 6
Время приготовления: 20-30 минут
Состав блюда
Рис — сорт арборио или камалино — 300 г (если будет рис других сортов, ризотто может не получиться)
Сыр пармеджано-реджано — 70-100 г
Чеснок крупный — 5-6 долек
Тигровые креветки — 200 г
Кальмары — 200 г
Помидоры — 2 штуки (средний размер)
Лук репчатый — 1 шт.
Шпинат — 1 пучок — 75 г
Белое сухое французское вино — 60 г
Сливки — 200 г
Сливочное масло
Растительное масло
Из приправ: Белый молотый перец
Для соуса «Барбуан»
Белое сухое французское вино — 100-150 г
Сливочное масло 100-150 г в размягчённом состоянии
Укроп
Смесь из 5 перцев (белый, черный, зеленый, розовый, красный)
Соль
Рецепт
ВНИМАНИЕ: Что надо приготовить заранее?
1. Заранее обязательно отварите куриный бульон (окорочок + вода, лук, немного моркови, чесночка. Не используйте филе курицы, т.к. оно даст неприятный привкус).
2. Средними кубиками нарезать лук.
3. Подготовить креветки (как — читайте ниже).
4. Нарезать кальмары и шпинат.
5. Сыр пармеджано натереть на самой мелкой терке.
На помидорах делаем неглубокие надрезы (в форме плюса +) на стороне, противоположной плодоножке, и опускаем их в кипящую воду на 2-3 минуты, пока кожица сама не сползёт с овощей.
1. В кастрюльку, которая стоит на огне, кладём 30-40 г сливочного масла, помешиваем, чтобы оно распустилось.
2. Нарезаем лук небольшими квадратиками и добавляем в масло, перемешиваем.
3. Туда же добавляем немного растительного рафинированного масла, чтобы ничто не подгорало.
Т.к. кальмары готовятся очень быстро и передерживать их на огне нельзя (иначе они станут резиновыми и испортят все впечатление от блюда), первыми надо подготовить тигровые креветки.
4. Для этого надо снять с хвостиков тигровых креветок панцирь (если они уже не продавались очищенными).
И сделайте вертикальный разрез по хвостовой части, чтобы удалить 1 тоненькую кишку, которая может придавать блюду неприятный привкус (хотя в японской кухне так не делают, в итальянской предпочитают, чтобы все было перфекто).
Все делать надо быстро и желательно подготовить морепродукты заранее.
Нарезаем кальмары крупными кольцами шириной где-то 2 см.
5. Сначала добавляем в кипящее масло с луком, который мы не забываем помешивать, креветки — они приобретут красивый красный цвет.
Обжариваем их 1-2 минуты.
6. Затем отправляем к креветкам кальмары — и крупно нарезанный шпинат.
Перчим всё белым перцем, но, заметьте — не солим.
Держим соус на огне до тех пор, пока шпинат не размягчится. Но не дольше 1,5-2 минут, т.к. кальмары важно не передержать — они готовятся моментально.
Всё время стараемся помешивать содержимое кастрюльки.
7. Затем шумовкой или большой поварской ложкой с дырочками выкладываем полученную массу из шпината, креветок и кальмаров в другую, чистую кастрюльку, а масло с соками от морепродуктов оставляем в «старой» кастрюльке — на нём мы будем жарить рис для ризотто.
Обжариваем рис. Для этого сначала хорошо промываем рис арборио.
Крупно нарезаем чеснок, а если делать по-профессиональному — раздавливаем его пластинкой ножа.
1. В кастрюльке, где только что поджаривались морепродукты, выкладываем хорошо промытый рис и в буквальном смысле обжариваем его в остатках масла в течение 1-2 минут на небольшом огне, непрерывано помешивая рис.
2. Добавляем соль, белый перец, вливаем 100 грамм сухого белого вина, помешиваем.
3. Через пару минут вливаем в рис заранее сваренный куринный бульон — грамм 200.
4. Не забывая постоянно помешивать рис, когда бульон выпарится, влейте туда грамм 300 только что закипевшей в чайнике воды.
Почему воды? Для того, чтобы разбавить привкус куринного бульона.
5. Когда вода испарится, добавляем в рис сливки и мелко натертый сыр. Ещё немного перемешиваем до момента готовности.
Как определить, что рис для ризотто уже готов?
Проведите ложкой по середине дна кастрюльки — если рис медленно сходится, как Черное море, по которому Моисей увёл из Египта евреев, то он готов.
А если он моментально сходится, то еще неготов.
6. Ещё раз немного посолите (учтите, что морская соль чуть солонее, чем обычная), поперчите белым перцем и смесью перцев.
Удаляем с помидоров с очищенной кожурой место крепления плодоножки, разрезаем каждый плод на 4 части и удаляем семечки — они полезны для сердца, но придают горечь.
Затем каждую дольку разрезаем ещё пополам.
Добавляем помидоры в приготовленный рис со сливками и сыром (у нас на фото Вы этого не увидите, т.к. в запарке добавить помидоры в ризотто забыли).
Выкладываем в ризотто с помидорами ранее обжаренные тигровые креветки с кальмарами и спаржей.
Все аккуратно перемешиваем.
Теперь осталось только приготовить соус Барбуан, который придаст этому итальянскому блюду неповторимый вкусовой оттенок.
А потому надо позаботиться о том, чтобы рис с морепродуктами не остыли: ведь ризотто — это блюдо, которое не разогревают!
Итак — натягиваем пищевую плёнку на кастрюльку с готовым блюдом, чтобы оно не остыло в течение 30-60 минут.
Если упакуете в фольгу, то оно может простоят и 3 часа тёплым.
Делаем соус Барбуан.
100-150 грам размягченного сливочного масла ставим на огонь и растапливаем + белое сухое вино родом из Франции + соль + смесь перцев + нарезанный укроп (длиной 1-2 см)
Все смешиваем, взбиваем венчиком. Соус готов — а значит, можно подавать ризотто на праздничный стол.
Выкладываем ризотто на тарелку, украшаем сверху крупной сырной стружкой, которая делается так:
— Перед тем, как натирать сыр пармеджано-реджано на терке, снимите упаковку и проведите несколько раз длинным ножом по горизонтальной, широкой поверхности сыра.
В результате получатся такие крупные стружки, которые можно видеть на последней фото-иллюстрации соуса Барбуана рядом с сотейником.
Затем поливайте площадь вокруг ризотто соусом Барбуан.
В результате благодаря умелым рукам Шеф-повара Ивана получилось очень вкусное, гармоничное и сбалансированное итальянское блюдо, в котором каждый ингредиент добавляет свою незабываемую, особую нотку в общую вкусовую композицию.
Особенно потрясают креветки, которые просто взрываются во рту сочной бомбой. А ризотто прекрасно их оттеняет.
В общем, попробуйте — и Вы не пожалеете!
Интересные факты об итальнском блюде РИЗОТТО
Ризотто — это не плов. А знаете ли Вы, чем отличается итальянское блюдо из риса ризотто от аналогичного испанского — паэлья?
Главное отличие состоит в том, что во время варки риса для ризотто, его надо постоянно перемешивать. А паэлья — это «ризотто для ленивых» — там в рис налили жидкость, поставили на огонь — и всё.
В паэлье рисовые крупинки получаются раздельными, а в ризотто он разварной, разварившийся.
Технологию приготовления ризотто рассказывал и показывал шеф-повар Иван из Донецка, который не только работает в ресторане, но и преподаёт на кулинарных курсах «Гурмэ«.
Если я что-то не так запомнила, то прошу прощения, но скоро (надеюсь) буду сама дома готовить это блюдо и если что — подкорректирую этот рецепт.