Ризотто с морепродуктами (креветки и кальмары) — Фото-Рецепт итальянской кухни

Из приправ: Белый молотый перец

Для соуса «Барбуан»

Белое сухое французское вино — 100-150 г

Сливочное масло 100-150 г в размягчённом состоянии

Укроп

Смесь из 5 перцев (белый, черный, зеленый, розовый, красный)

Соль

Рецепт

ВНИМАНИЕ: Что надо приготовить заранее?

1. Заранее обязательно отварите куриный бульон (окорочок + вода, лук, немного моркови, чесночка. Не используйте филе курицы, т.к. оно даст неприятный привкус).

2. Средними кубиками нарезать лук.

3. Подготовить креветки (как — читайте ниже).

4. Нарезать кальмары и шпинат.

5. Сыр пармеджано натереть на самой мелкой терке.

На помидорах делаем неглубокие надрезы (в форме плюса +) на стороне, противоположной плодоножке, и опускаем их в кипящую воду на 2-3 минуты, пока кожица сама не сползёт с овощей.

1. В кастрюльку, которая стоит на огне, кладём 30-40 г сливочного масла, помешиваем, чтобы оно распустилось.

2. Нарезаем лук небольшими квадратиками и добавляем в масло, перемешиваем.

3. Туда же добавляем немного растительного рафинированного масла, чтобы ничто не подгорало.

Т.к. кальмары готовятся очень быстро и передерживать их на огне нельзя (иначе они станут резиновыми и испортят все впечатление от блюда), первыми надо подготовить тигровые креветки.

4. Для этого надо снять с хвостиков тигровых креветок панцирь (если они уже не продавались очищенными).

И сделайте вертикальный разрез по хвостовой части, чтобы удалить 1 тоненькую кишку, которая может придавать блюду неприятный привкус (хотя в японской кухне так не делают, в итальянской предпочитают, чтобы все было перфекто).

Все делать надо быстро и желательно подготовить морепродукты заранее.

Нарезаем кальмары крупными кольцами шириной где-то 2 см.

5. Сначала добавляем в кипящее масло с луком, который мы не забываем помешивать, креветки — они приобретут красивый красный цвет.

Обжариваем их 1-2 минуты.

6. Затем отправляем к креветкам кальмары — и крупно нарезанный шпинат.

Перчим всё белым перцем, но, заметьте — не солим.

Держим соус на огне до тех пор, пока шпинат не размягчится. Но не дольше 1,5-2 минут, т.к. кальмары важно не передержать — они готовятся моментально.

Всё время стараемся помешивать содержимое кастрюльки.

7. Затем шумовкой или большой поварской ложкой с дырочками выкладываем полученную массу из шпината, креветок и кальмаров в другую, чистую кастрюльку, а масло с соками от морепродуктов оставляем в «старой» кастрюльке — на нём мы будем жарить рис для ризотто.

Обжариваем рис. Для этого сначала хорошо промываем рис арборио.

Крупно нарезаем чеснок, а если делать по-профессиональному — раздавливаем его пластинкой ножа.

1. В кастрюльке, где только что поджаривались морепродукты, выкладываем хорошо промытый рис и в буквальном смысле обжариваем его в остатках масла в течение 1-2 минут на небольшом огне, непрерывано помешивая рис.

2. Добавляем соль, белый перец, вливаем 100 грамм сухого белого вина, помешиваем.

3. Через пару минут вливаем в рис заранее сваренный куринный бульон — грамм 200.

4. Не забывая постоянно помешивать рис, когда бульон выпарится, влейте туда грамм 300 только что закипевшей в чайнике воды.

Почему воды? Для того, чтобы разбавить привкус куринного бульона.

5. Когда вода испарится, добавляем в рис сливки и мелко натертый сыр. Ещё немного перемешиваем до момента готовности.

Как определить, что рис для ризотто уже готов?

Проведите ложкой по середине дна кастрюльки — если рис медленно сходится, как Черное море, по которому Моисей увёл из Египта евреев, то он готов.

А если он моментально сходится, то еще неготов.

6. Ещё раз немного посолите (учтите, что морская соль чуть солонее, чем обычная), поперчите белым перцем и смесью перцев.

Удаляем с помидоров с очищенной кожурой место крепления плодоножки, разрезаем каждый плод на 4 части и удаляем семечки — они полезны для сердца, но придают горечь.

Затем каждую дольку разрезаем ещё пополам.

Добавляем помидоры в приготовленный рис со сливками и сыром (у нас на фото Вы этого не увидите, т.к. в запарке добавить помидоры в ризотто забыли).

Выкладываем в ризотто с помидорами ранее обжаренные тигровые креветки с кальмарами и спаржей.

Все аккуратно перемешиваем.

Теперь осталось только приготовить соус Барбуан, который придаст этому итальянскому блюду неповторимый вкусовой оттенок.

А потому надо позаботиться о том, чтобы рис с морепродуктами не остыли: ведь ризотто — это блюдо, которое не разогревают!

Итак — натягиваем пищевую плёнку на кастрюльку с готовым блюдом, чтобы оно не остыло в течение 30-60 минут.

Если упакуете в фольгу, то оно может простоят и 3 часа тёплым.

Делаем соус Барбуан.

100-150 грам размягченного сливочного масла ставим на огонь и растапливаем + белое сухое вино родом из Франции + соль + смесь перцев + нарезанный укроп (длиной 1-2 см)

Все смешиваем, взбиваем венчиком. Соус готов — а значит, можно подавать ризотто на праздничный стол.

Выкладываем ризотто на тарелку, украшаем сверху крупной сырной стружкой, которая делается так:

— Перед тем, как натирать сыр пармеджано-реджано на терке, снимите упаковку и проведите несколько раз длинным ножом по горизонтальной, широкой поверхности сыра.

В результате получатся такие крупные стружки, которые можно видеть на последней фото-иллюстрации соуса Барбуана рядом с сотейником.

Затем поливайте площадь вокруг ризотто соусом Барбуан.

В результате благодаря умелым рукам Шеф-повара Ивана получилось очень вкусное, гармоничное и сбалансированное итальянское блюдо, в котором каждый ингредиент добавляет свою незабываемую, особую нотку в общую вкусовую композицию.

Особенно потрясают креветки, которые просто взрываются во рту сочной бомбой. А ризотто прекрасно их оттеняет.

В общем, попробуйте — и Вы не пожалеете!

Интересные факты об итальнском блюде РИЗОТТО

Ризотто — это не плов. А знаете ли Вы, чем отличается итальянское блюдо из риса ризотто от аналогичного испанского — паэлья?

Главное отличие состоит в том, что во время варки риса для ризотто, его надо постоянно перемешивать. А паэлья — это «ризотто для ленивых» — там в рис налили жидкость, поставили на огонь — и всё.

В паэлье рисовые крупинки получаются раздельными, а в ризотто он разварной, разварившийся.

Технологию приготовления ризотто рассказывал и показывал шеф-повар Иван из Донецка, который не только работает в ресторане, но и преподаёт на кулинарных курсах «Гурмэ«.

Если я что-то не так запомнила, то прошу прощения, но скоро (надеюсь) буду сама дома готовить это блюдо и  если что — подкорректирую этот рецепт.