Сыры твердые, с плесенью, плавленные, мягкие, белые — все виды… Секреты производства, приготовления сыров

Испокон веков сыр является любимым лакомством гурманов и обычных граждан, любящих вкусно покушать. «Сыр!» — как много в этом слове для тиросемофилиста (любителя сыра)!

Вспомните Мыша из детского мультика «Чип и Дейл спешат на помощь» — с каким упоением этот зверь произносил слово — «Che-e-e-e-ese!»

Наверное, не зря на английском языке слово «сыр» — «cheese» является синонимом улыбки: когда люди фотографируются, они обязательно вспоминают о сыре и их лица расплываются в широкой, довольной улыбке.

Сыр — это и деликатес, и приятное блюдо на каждый день, это и отдельное лакомство, и отличный ингредиент для множества горячих и холодных блюд, салатов и закусок, и даже — для супа (сырного супа).

Гурманы любят вкушать изысканный сыр с хорошим вином. А не гурманы любят грызть шоколадный плавленный сырок из супермаркета. Для кого-то сыр — это манна небесная, а для кого-то — единственный способ быть всегда в форме и в тонусе.

Сколько сыров — столько и любителей различных его сортов и видов: твердых, сливочных, молодых, французских, ароматных, нежных, мягких сыров, сыров с плесенью, без плесени, с приправами, без приправ, голландский сыр, российский, швейцарский, пирятинский, шосткинский, итальянский, сыр сулугуни, кордон-блю, моцарелла, маскарпоне, адыгейский, козий сыр…

Сыр помогает человеку вкусно питаться уже более 7 000 лет подряд, причем родиной сыра считается ближний Восток, на котором скотоводческие кочевые племена и научились створаживать молоко кобыл и подсушивать его на солнце.

Существует великое множество историй происхождения и первоначального приготовления сыра.

Так, есть легенда, что однажды сыр был открыт благодаря тому, что некий купец взял с собой в дорогу кувшин с молоком — молоко «испортилось», а на дне оказался новый вкусный и полезный продукт — сыр.

По одной греческой легенде сыр принес на землю смертный человек Аристей, умудрившийся вернуться живым с Олимпа, и научивший людей производить — варить сыры, а по второй греческой легенде богиня охоты Артемида научила людей делать сыр.

Интересные факты о сыре.

Когда у английской флотилии заканчивались снаряды — ядра из чугуна, то они пускали в ход сырные головки и тем самым наносили по врагу ощутимые удары.

В Средневековье сыры в основном производились в монастырях.

Также в Средневековье существовала «верная» примета: если подозреваемый в совершении преступления подавится хлебом с сыром, значит, он виновен.

Из молока каких животных можно производить сыры? В принципе — из молока любого животного можно производить сыр (разве что только не из «птичьего молока»): сыры производят из молока коровы и осла, из молока кобылы и козы, из молока ламы и верблюда, яка и буйвола, овцы и оленя…

В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра.

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — т.е. без тепловой обработки.

Однако, Петр I заставил русского человека европейский сыр полюбить — именно с этого времени в России начали сыры варить и создали в 1795 году первый завод по приготовлению сыра в Тверской губернии во владениях князя Мещерского.

Развитие сыродельное дело получило благодаря офицеру военно-морских сил Верещагину, который перенял у швейцарцев современную технологию и в 1866 году открыл свой цех по производству сыра тоже в Тверской губернии в селе Отроковичи и наладил экспорт сыра заграницу.

Итак, каковы основные секреты производства, приготовления сыров?

Основной секрет приготовления и заводского производства сыров заключается в том, что молоко особым образом сквашивают с помощью специального сычужного фермента, который извлекают из желудка телят, а также в особой технологии замеса и хранения сырных головок.

Например, для приготовления сыра с корочкой из плесени сначала овечье, козье или коровье молоко сквашивают с помощью сычужного фермента, после чего из получившейся массы аккуратно и без перемешивания сцеживают сыворотку, а остаток массы переливают в особенные деревянные заготовки.

После того, как сырная масса подсохнет, сыр достают из деревянной формы, солят немного, наносят на него пенициллиновую плесень и ставят во влажную и прохладную сушку.

В течение месяца сыр переворачивают с бока на бок через день. В результате чего сыр приобретает на своих бочках сначала белую, а потом и желтоватую плесень.

Другой вид мягких сыров производится как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока.

При этом сыры створаживают не один, а два раза: помимо сычужного фермента в них еще добавляют молочно-кислые бактерии, а чтобы процесс созревания сыра ускорить, его калью режут, смешивают или перемалывают.

После чего вытаскивают сыр из деревянных форм, солят и окрашивают специальным пищевым натуральным красителем аннато, а потом еще сушат в сушильне 3 или 6 месяцев — при этом сыры регулярно промываются соляным раствором с примесями водки, сидра или пива.

В результате получается сыр для настоящих гурманов — мягкий сыр без корочки.

А для производства сыра с голубой или зеленой плесенью внутри, еще не пресованную и не варенную сырную массу прокалывают специальными длинными иголками по особой технологии.

Для производства плавленных сыров переплавляют один или несколько видов прессованных сыров путем добавления в расплавленную сырную массу масла, сметаны и молока, вкусовых добавок ветчины, грибов, креветок.

Обилие сортов сыра объясняется множеством способом приготовления сыра: сыр можно производить путем варения, плавления, вымачивания, прессования, выдерживания в рассоле…

Какова диетическая польза от употребления сыра?

Сыр — очень полезный, это природная кладовка полезных аминокислот и минеральных веществ для организма человека.

Без аминокислоты метионин, лизин и триптофан наш организм не может нормально функционировать, а все они содержатся в сырах!

Сыр очень питателен и полезен не только для здоровья организма человека, но и для фигуры.

Ведь небольшой брусочек сыра из 200 грамм выполняет половину дневной нормы по приему внутрь животных жиров и всю дневную норму по приему кальция.

Основные виды и сорта сыров.

1. Белый свежий сыр. Сыры данного вида отличаются особой мягкостью и повышенной влагой (60-85%), они чаще всего производятся путем добавления самых разных специй и немного напоминают внешним видом творожную массу. В данную категорию относятся сыры Фонтаблё, Родале.

2. Мягкий сыр с корочкой из плесени. Характерным признаком этого вида сыров является наличие на самом сыре тонкого слоя белой плесени. Виды этого сыра — Brie, Camambert.

3. Мягкий сыр с чистой корочкой. Данный вид сыра относится к разряду деликатесных сыров, покрытых желтовато-коричневой или красноватой плесенью.

Особый, специфический и нежный вкус сыров Epoisses, Бельгийский Эрв и Livaro, Maroilles, Pont l’Eveque, Munster знаком гурманам уже с первого тысячелетия нашей эры.

4. Нарезные невареные прессованные сыры. Это самые жирные и калорийные сыры.

К ним относятся английский сыр Chedder, твердый голландский Maasdam, Atletas, Edamer, Tilsit, Oltermanni, итальянский сыр из молока овцы Pecorino, Росский сыр, Пошехонский сыр, Костромской сыр, французский сыр Reblochon, Абоданс, Лагиёль и Ossau-Iraty.

5. Сыры прессованные варенные. Это дорогие сыры, как, например, швейцарские сыры Gruyere, Beaufort, Emmental, Tete de Moine, Fol Epi, каждая головка такого сыра весит почти 1 центнер.

6. Сыры с «голубой» или «зеленой» кровью — вернее, с голубой или зеленой плесенью.Сюда относится любимый сыр Мыша из детского мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь» и любимый сыр покорителя женских сердец всех времен и народов — Жакомо Казановы — сыр «Рокфор» — Roquefort.

Также к этому виду сыров относятся сыры Bleu d’Auvergne, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Bresse, Bleu d’Causses, Вальмонт.

7. Любимый сыр детей и беззубых старушек — Плавленный сыр или плавленный сырок. Плавленные сыры бывают разной жирности — полужирные 20-30%, самые вкусные жирные 40-55% жирности, и сливочные — 60% жирности.

Среди самых известных плавленных сыров можно назвать Янтарь, Лето, Коралл, Дружба, Ромол, Viola, Rambol.

8. Козьи свежие сыры. Сырные деликатесы Bouchee de Chevre, Cabrette de Perigord, Valencay, Carre de Chavignol, Banon, Tomme de Chevre, Rocamadour, Pelardon de la Drome способны скрасить утро любого ребенка и отлично подойдут на завтрак для туриста.

Сыр — это настоящее чудо природы, которое способно поддержать слабый человеческий организм в самую трудную минуту.

Бутерброды с сыром, сладкие шоколадные плавленные сырки, мясо по-французски приготовленное с сыром и помидорами, курица, запеченная с сыром, вино с деликатесным сыром…

Сыр вкусен и приятен в различных комбинациях и сам по себе. Сыр — это всегда улыбка: улыбнитесь, если Вы кушаете сыр — ведь это самый настоящий «Che-e-e-e-ese!»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *